Fate appassire lo scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio; unite la passata di pomodoro, abbondante trito, sale, pepe; lasciate sobbollire per 30', poi legate con la panna. Lessate le pipe al dente e, intanto fate rosolare la carne a bocconcini con il porro tritato e 2 cucchiaiate d'olio. Quando sarà asciutta e ben colorita, passatela nel mixer e amalgamatela con il pecorino, poco sale, e un goccio di latte. Riempite le pipe, mettetele in una pirofila, conditele con il sugo di pomodoro, parmigiano, fiocchetti di burro e infornatele a 200° per 20'.