LA
PASTA ALL'UOVO Se si desidera
preparare la pasta fatta in casa è
meglio che si tratti di pasta all'uovo.
A seconda del tipo di pasta che si desidera
realizzare, variano le composizioni dell'impasto:
Determinante inoltre è la qualità
della farina ed il rapporto albume/tuorlo
o acqua/uovo. Nell'impasto normalmente non
viene messo il sale, poichè lascia
delle macchie bianche. Per chi comunque
vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia
di usare il sale fino. Importante inoltre
è che tutti gli ingredienti per la
pasta siano ben temperati, per amalgamare
meglio tutti gli elementi in modo rapido
e senza sforzo ed ottenere un impasto liscio
ed omogeneo. Le uova quindi non devono essere
prese direttamente dal frigorifero. Per
la farina: si consiglia di utilizzare la
farina di grano tenero00 e non la semola
di grano duro che è una farina con
la grana più grossa.
Ora vi presentiamo 3 differenti impasti
che potete seguire per realizzare ciò
che più desiderate:
IMPASTO
N°1
Ideale
per la maggior parte dei tipi di pasta.
E' adatto per la pasta da tagliare e
per quella da farcire.
300
g. di farina di grano
tenero 00
3
uova, 1 cucchiaio d'olio
1/2
cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua
secondo l'occorrenza.
IMPASTO
N°2
Ideale
per la pasta ripiena esempio ravioli,
agnolotti, tortellini, pansoti etc.
300
g. di semola di grano duro
2
uova
4
tuorli d'uovo
1/3
di cucchiaino di sale, 1cucchiaio di
acqua secondo l'occorrenza.
IMPASTO
N°3
Impasto
dal sapore particolare per l'utilizzo
di molti tuorli d'uovo. Durante la cottura
cresce bene di volume. Adatta soprattutto
per tagliatelle, fettuccine e altre
paste simili.
300
g. di farina di grano
tenero 00
1
uovo, 7 tuorli, 1 cucchiaio d'olio
1/2
cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua
secondo l'occorrenza.
Preparate
l'impasto che desiderate come è
spiegato qua sotto.
1
Setacciare
la farina a fontana sul piano di lavoro,
aggiungere al centro uova,l'olio e il
sale.
2
Sbattere
gli ingredienti nella buca usando una
forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare
un pò di farina dal bordo interno.
3
Con
un movimento circolare incorporare sempre
più farina dal bordo fino a quando
al centro non si è formato un
impasto denso.
4
Con
entrambe le mani distribuire la farina
del bordo uniformemente sopra l'impasto
operando dall'esterno verso l'interno.
Procedere facendo attenzione che nulla
fuoriesca.
5
Prima
cosa spingere la farina sotto l'impasto
e poi incorporarla completamente con
le mani.
6
Se
questa operazione dovesse risultare
difficoltosa, aggiungere un pò
d'acqua per far assorbire tutta la farina
e successivamente premendo con i due
pollici.
7
Ripiegare
la pasta ed incorporare energicamente
la restante farina usando entrambe le
mani.
8
Solo
ora inizia l'impastatura. Tirare l'impasto
col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo.
9
Formare
con l'impasto liscio e compatto una
palla ed avvolgerla in un foglio di
pellicola trasparente. Lasciarla riposare
al fresco per circa 1 ora.
