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Tempo occorrente: circa 2 ore.

Lessate la polpa di nasello in acqua salata, estraete il pesce, diliscatelo e lasciatelo raffreddare indi tritatelo finemente. Ponete il ricavato in una ciotola, unite gr.100 di parmigiano, quattro uova, salate ed insaporite con un'abbondante grattata di noce moscata, mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Con gr.400 di farina, un uovo, gr.140 di acqua tiepida ed un pizzico di sale fate una pasta liscia e soda indi, con l'apposita macchinetta, stendetela a strisce sottili. Sulla metà di esse deponete dei mucchietti di ripieno, giustamente distanziati, poi coprite con le strisce rimaste libere e premete bene intorno ad ogni mucchietto. Con un tagliapasta rotondo, dentellato ricavate i ravioli e poneteli man mano su un canovaccio leggermente infarinato. Impastate nuovamente i ritagli e proseguite in questo modo fino ad esaurire pasta e ripieno. Portate a bollore il brodo e tuffatevi i ravioli , non appena saranno cotti allontanate il recipiente dal fuoco, trasferite la preparazione in una zuppiera possibilmente calda e servite accompagnando con il restante parmigiano di cui ogni commensale si servirà a piacere.

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TORTELLONI RUSTICI
Ingredienti: dose per 4 persone

farina bianca gr. 200 - ricotta gr. 100
emmenthal gr. 60 - prosciutto crudo gr. 60
burro gr. 50 - parmigiano grattugiato gr. 50
pinoli gr. 30 - 4 uova - prezzemolo
sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 3 ore.

Passate al setaccio la ricotta raccogliendo il ricavato in una ciotola. Tritate finemente l'emmenthal, i pinoli, il prosciutto crudo e un ciuffetto di prezzemolo, aggiungete il trito alla ricotta, insieme con gr,20 di parmigiano, un uovo intero e un tuorlo, salate, pepate e mescolate bene. Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana e al centro rompete due uova, salate indi impastate energicamente quando avrete ottenuto una pasta liscia e soda stendetela, con l'apposita macchinetta, in sfoglie sottili; tagliatele a quadrati di cm.6 e, al centro di ognuno, deponete un mucchietto di ripieno. Chiudete la pasta dapprima a triangolo premendo bene intorno al ripieno indi congiungete i due vertici intorno all'indice e rivoltate verso l'alto la terza punta. Lessate i tortelloni in acqua salata a bollore, scolatene pochi per volta con un mestolo forato, poneteli in una zuppiera calda e conditeli man mano con burro, fuso, e con il rimanente parmigiano.

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RAVIOLI DI TONNO E CARCIOFI
Ingredienti: dose per 4 persone

farina bianca, circa gr. 450
tonno sott'olio gr. 100
burro gr.. 80 - 5 uova
3 carciofi romani - un limone
ricotta romana - parmigiano grattugiato
aglio - prezzemolo - olio d'oliva
sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Mondate i carciofi, metteteli interi in un tegame con tre cucchiaiate di olio, un cucchiaino di prezzemolo tritato e due spicchi d'aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua, coprite e lasciate cuocere per circa mezz'ora. Infine scolateli bene, tagliateli dapprima a fettine poi passateli al moulin-légumes. Unite tanta ricotta quanto è il peso dei carciofi poi aggiungete anche il tonno tritato finemente, incorporatevi un uovo, due cucchiaiate di parmigiano, un pizzico di pepe e la scorzetta grattugiata del limone. Impastate gr.400 di farina con le restanti uova ed un pizzico di sale poi, quando avrete ottenuto una pasta liscia e soda stendetela, con l'apposita macchinetta, in strisce sottili. Deponete, sulla metà di queste dei mucchietti di ripieno, coprite con le sfoglie rimaste libere, premete bene intorno al ripieno poi, con la rotella dentata ricavate dei raviolini quadrati. Lessate i raviolini in acqua salata, a bollore, scolateli con il mestolo forato quando verranno a galla, deponeteli su un piatto da portata e conditeli con burro, fuso, e con abbondante prezzemolo tritato.

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RAVIOLI AL VAPORE
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta: farina gr. 200
2 uova - sale
Per il ripieno: zucchine gr. 140
spinaci lessati e strizzati gr. 120
robiola gr. 60 - parmigiano gr. 30
cipolla - noce moscata - burro
Per il condimento e la cottura:
brodo gr. 300 - panna gr. 100
prosciutto crudo gr. 80
burro gr. 40 - farina gr. 20 - uovo
prezzemolo - erbette - sale.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Saltate gli spinaci tritati e le zucchine a rondelle in gr.30 e un trito di cipolla, poi amalgamate il tutto con la robiola, il parmigiano, sale e noce moscata grattugiata. Tirate la pasta in sfoglie, fate dei ravioloni quadrati di cm.11 di lato e lessateli a vapore nel cestello apposito, inframmezzati da erbette; conditeli con dadini di prosciutto rosolati e con una vellutata preparata come la besciamella, ma con il brodo, la panna, il burro intriso con la farina, un tuorlo e prezzemolo trito.

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TORTELLONI AL PROSCIUTTO
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta: farina gr. 200
2 uova - sale
Per il ripieno e il condimento:
filetto di maiale arrosto gr. 150
prosciutto cotto gr. 120
burro gr. 80 - parmigiano grattugiato gr. 20
cipolla gr. 20 - un uovo
salvia - prezzemolo
noce moscata - Marsala
olio d'oliva - sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Soffriggete la cipolla tritata e il maiale a pezzettini in 3 cucchiaiate d'olio; spruzzate con poco Marsala, fate evaporare, quindi passate al mixer insieme con gr.70 di prosciutto. Unite quindi l'uovo, sale, il parmigiano e noce moscata grattugiata. Tirate la pasta sottile, ricavate dei quadrati di cm.5 di lato, farciteli con una punta di ripieno, piegateli a triangolo e, girandoli attorno all'indice, fate i tortelloni. Lessateli e conditeli con il prosciutto rimasto rosolato nel burro e un trito di erbe aromatiche.

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TORTELLONI CON LA ZUCCA
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta: farina gr. 200
2 uova - sale
Per il ripieno e il condimento:
zucca gr. 800
mostarda di frutta gr. 125
amaretti gr, 75
parmigiano grattugiato gr. 75
salvia - noce moscata
burro - sale.
Tempo occorrente: circa 2 ore.

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Cuocete in forno la zucca a fette per 30', passatela al mixer insieme con gli amaretti; amalgamate il ricavato con la mostarda tritata finemente, gr.40 di parmigiano, un pizzico di sale e una generosa grattatina di noce moscata. Tirate la pasta in sfoglie sottili, ricavatene dei quadrati di cm.8 di lato, farciteli con una punta di ripieno, chiudeteli piegandoli a metà quindi, girandoli attorno all'indice, formate dei grossi tortelli. Lessateli scolandoli al dente e conditeli con abbondante burro fuso, il parmigiano rimasto e salvia.

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TORTELLONI DI RICOTTA
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta. Farina gr. 200
2 uova - sale
Per il ripieno e il condimento:
latte gr. 600 - ricotta gr. 500
fontina gr. 100 - gorgonzola gr. 70
parmigiano grattugiato gr. 70
burro gr. 40 - farina gr. 40
2 tuorli - aglio - prezzemolo
sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Passate la ricotta al setaccio e insaporitela con il sale, pepe e un trito di prezzemolo profumato con pochissimo aglio. Tirate la pasta in sfoglie sottili che ritaglierete in dischi di cm.4. Farciteli con una punta di ricotta, piegateli a metà, quindi girateli attorno all'indice formando i tortelloni. Con il burro, la farina, il latte, preparate una besciamella alla quale incorporerete, fuori dal fuoco, la fontina, il gorgonzola, i tuorli, sale e pepe. Lessate i tortelloni, conditeli con la fonduta di formaggi e con tutto il parmigiano e serviteli.

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RAVIOLI ALLE ZUCCHINE
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta: farina gr. 200
2 uova - sale
Per il ripieno e il condimento:
broccoletti gr. 300 - zucchine gr. 200
prosciutto cotto gr. 200
parmigiano gr. 60 - ricotta dura gr. 60
aglio - olio d'oliva -
noce moscata - sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Con gli ingredienti indicati fate la pasta. Passate al mixer le zucchine e il prosciutto, amalgamando il ricavato con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata, Tirate la pasta in sfoglie sottili, ricavate dei dischetti ( cm.4), farciteli con una punta di ripieno e chiudeteli piegandoli a metà (mezzelune). Rosolate in un bicchiere d'olio caldo 2 spicchi d'aglio, unite i broccoletti lessati, fateli insaporire bene quindi aggiungete le mezzelune già lessate al dente. Saltatele in padella a fuoco vivo per farle insaporire cospargendole con la ricotta grattugiata e servitele subito.

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RAVIOLI CON CARNI MISTE
Ingredienti: dose per 6 persone

Per la pasta: farina gr. 200
2 uova - trito aromatico (timo, prezzemolo, maggiorana)
sale
Per il ripieno e il condimento:
polpa d'agnello gr. 250
fesa di vitello gr.250
scalogno - alloro
mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, menta)
un tuorlo d'uovo - parmigiano
noce moscata - burro - timo - vino bianco
olio d'oliva - sale - pepe.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Preparate una pasta soda ma elastica, lavorando a lungo la farina con le uova, una cucchiaiata di trito e un pizzico di sale. Lasciatela riposare per 30' e, intanto, rosolate le carni a dadini in 3 cucchiaiate d'olio, insieme con uno scalogno tritato, una foglia d'alloro e il mazzetto aromatico. Salate, pepate, sfumate con mezzo bicchiere di vino, lasciate cuocere per 30', quindi scartate le erbe aromatiche e passate al mixer. Insaporite il ricavato con 3 cucchiaiate di parmigiano, un tuorlo e una grattatina di noce moscata. Con l'apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili e preparate dei ravioli quadrati di cm.3 di lato. Lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente, metteteli in un piatto da portata e conditeli con gr.50 di burro fuso aromatizzato con rametti di timo e abbondante parmigiano grattugiato servito a parte.

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TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti: dose per 6 persone

farina bianca, circa gr, 350
parmigiano grattugiato gr. 200
lonza di maiale gr. 100
mortadella di Bologna gr. 100
prosciutto crudo gr. 100
petto di tacchino gr. 50
burro gr. 20 - 5 uova
ottimo brodo di manzo (o cappone): 2 l.
sale - pepe - noce moscata.

Tempo occorrente: circa 2 ore.

Tagliate a dadini la lonza e il petto di tacchino, fateli rosolare nel burro per una decina di minuti indi passate tutto per due volte al macinacarne insieme con il prosciutto e la mortadella. Incorporate al ricavato due uova, sale, pepe, una grattatina di noce moscata e gr.150 di parmigiano, amalgamate alla perfezione indi fate riposare al fresco. Versate sulla spianatoia gr.300 di farina, fate la fontana e al centro rompete tre uova, salate, poi impastate energicamente fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Lasciatela riposare per circa un quarto d'ora quindi stendetela in una sfoglia sottilissima poi da essa, con un coltellino affilato, ricavate dei quadrati di circa cm.3. Su ogni quadrato deponete un mucchietto di ripieno, piegate a metà, chiudendo la pasta a triangolo, premete bene intorno al ripieno poi fate combaciare due vertici intorno al dito indice, piegando contemporaneamente la terza punta verso l'alto. Proseguire in questo modo fino ad esaurimento della pasta e del ripieno, mettendo man mano i tortellini su un canovaccio infarinato. Al termine portate a bollore il brodo e tuffatevi i tortellini, lessateli piuttosto al dente quindi trasferiteli in una zuppiera e serviteli con parmigiano.