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I
GARGANELLI
Fu
forse qualche secolo fa, raccontano le tradizioni
della città di Imola, che nel giorno
di Capodanno, la cuoca di un signorotto ricco
e buongustaio aveva preparato i tradizionali
"cappelletti", immancabile primo
piatto per le feste comandate di quella terra
padana. Forse, si racconta, la azdora, come
la si chiama in dialetto, aveva esagerato
nel riempire i cappelletti col ripieno. O
forse il ripieno era rimasto davvero poco.
Fatto sta che sul suo tavolo rimasero moltissimi
quadrati di pasta inutilizzati. E siccome
erano impastati con uova e fior di farina,
sarebbe stato un delitto buttarli. Così
alla donna venne un'idea.
Li dispose sul pettine del telaio tessile
- che a quei tempi non mancava in nessuna
casa colonica - e con l'aiuto di un fuscello
di legno, di quelli che venivano usati per
attizzare il fuoco, arrotolò ad uno
ad uno dei maccheroncini rigati e appuntiti
dalla forma bizzarra, ma ben adatti ad essere
mangiati con un buon sugo.
Da allora, la tradizione di preparare in questo
modo i garganelli non si è mai persa.
E in queste pagine Vi mostriamo con quali
strumenti e in che modo ancora si preparino.
Gli esperti di arte culinaria sostengono che
il modo migliore per gustarne l'impasto sia
di accompagnarli con un bel sugo di lepre,
o con un bel guazzetto a base di pancetta
tritata e piselli. Non vi resta che provare! |
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PASTA
ALLA CHITARRA
La
storia di questo modo di preparare la pasta
è molto meno precisa di quella dei
garganelli: Infatti questi ultimi sono un
piatto tipico di una sola città, e
delle zone vicine.
Mentre invece l'uso della pasta "alla
chitarra" è tipico di moltissimi
regioni italiane, soprattutto nel Centro-Sud,
e ovviamente ognuna vorrebbe essere riconosciuta
come la vera "patria" di questa
prelibatezza.
Di sicuro si sa che l'uso di tagliare a listarelle
la sfoglia di pasta, passandola con un matterello
(ma c'è anche chi preferisce usare
le mani) sopra un telaio a fili (di metallo,
di budello, di legno o altro ancora) e di
lasciarla poi ricadere liberamente in una
cassa o in un setaccio è molto antico.
Ci sono cronache già dal medioevo che
raccontano di questo modo di ottenere questi
"spaghetti" o "maccheroni"
- come vengono anche chiamati - di sezione
quadrata.
Gli spaghetti vengono poi conditi in vario
modo a seconda della località, ma uno
dei modi più tipici e indicati è
il bel sugo di peperoncino infuocato…
Ancora oggi la tradizione di questo modo di
lavorare la pasta è vivissima in Lazio,in
Abruzzo e in Molise, ma anche in Puglia e
in Campania.
E nelle tradizionali trattorie della vecchia
Roma capita spesso di vedere appesi ai muri
le "chitarre" usate per questa preparazione.
Purtroppo, però, i cuochi che ancora
li adoperavano davvero sono sempre di meno:
la maggior parte si limita ad esporli…
in vetrina.
Insomma, il modo migliore per mangiarsi un
bel piatto di spaghetti alla chitarra è
quello… di farseli in casa. |
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I
PIZZOCCHERI
I
pizzoccheri sono una specialità della
Valtellina e consistono in grosse tagliatelle
scure ottenute dall'impasto di farina di frumento
e di farina di grano saraceno. Mescolate le
due farine e aggiungete l'acqua un po' alla
volta fino a ottenere un impasto non troppo
morbido, altrimenti sarà difficile
lavorarlo. Lavoratelo energicamente ma non
troppo a lungo. Stendete la pasta con il matterello
a 1 mm di spessore circa e tagliatevi delle
strisce larghe un centimetro e lunghe quattro. |
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Se
volete proprio sentirvi Valtellinesi seguite
la ricetta seguente per 6 porzioni:
Ingredienti:
FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA"
(180 g),
PIZZOCCHERI (420 g),
PATATE (180 g), VERZA (180 g),
BURRO (30 g), SALVIA (n° 5 foglie),
PEPE (q.b.), SALE (q.b.)
Pelare e tagliare a pezzi
le patate
Mondare, lavare e tagliare a strisce le
verze
Cuocere in una pentola con acqua salata
le patate e le verze
Tagliare il formaggio a fettine sottili
A cottura ultimata, unire i pizzoccheri
Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora
al dente
(nel frattempo) rosolare le foglie di salvia
nel burro.
Ponete i pizzoccheri in una zuppiera.
Unire il formaggio, il burro e la salvia
ed amalgamare accuratamente
Servire, unendo del pepe a parte
Note:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati
sotto forma di pasta secca, a base di una
miscela di farina di frumento e di farina
di grano saraceno ("farina di fraina"),
ad opera di alcune aziende valtellinesi.
Si presentano tradizionalmente con fettuccine,
anche se esistono altri formati.
I pizzoccheri fatti in casa
(ingredienti per 6 persone):
mescolare
12 manciate di farina di fraina e 4 manciate
di farina bianca
unire 1 cucchiaino di sale ed impastare
con acqua fino ad ottenere un impasto duro
e liscio. Lavorare l'impasto non troppo
a lungo stendere con un mattarello una sfoglia
non troppo sottile (2-3 mm)
tagliare in forma di fettuccine larghe 1
cm e lunghe 5 cm
Il
grano saraceno
Conosciuto anche con il nome di fagopiro,
fraina e formentino è un pianta erbacea
annuale della famiglia delle Poligonacee
(non fa dunque parte della famiglia dei
cereali), che produce frutti in forma di
granelli piccoli, triangolari, scuri. Originario
dell'Asia centrale, fu importato in Europa
con le invasioni mongole e si diffuse nelle
regioni nordiche e montane, grazie alla
sua residenza ai climi rigidi e alla povertà
del suolo. Oggi è stato completamente
soppiantato dal mais e in Italia è
coltivato solo in Valtellina (zona di Teglio),
in Carnia ed Abruzzo. La farina, di sapore
leggermente acre e bruna per la presenza
dei residui fibrosi del rivestimento del
frutto, era un tempo considerata poco pregiata
e utilizzata prevalentemente per l'alimentazione
del bestiame. La rivalutazione del grano
saraceno si deve a piatti come pizzoccheri,
polenta nera e polenta taragna, ove la sua
farina (più saporita) aggiunge una
nota raffinata.
I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza
nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli
con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono
essere convenientemente abbinati a un'insalata
e, per esempio, con dolci a base di frutta,
quali una charlotte o una mousse di mele
renette. Il vino di accompagnamento deve
essere un rosso corposo, particolarmente
indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina
Superiore DOC, un Inferno o un Valgella
DOC.
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