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I GARGANELLI
Fu forse qualche secolo fa, raccontano le tradizioni della città di Imola, che nel giorno di Capodanno, la cuoca di un signorotto ricco e buongustaio aveva preparato i tradizionali "cappelletti", immancabile primo piatto per le feste comandate di quella terra padana. Forse, si racconta, la azdora, come la si chiama in dialetto, aveva esagerato nel riempire i cappelletti col ripieno. O forse il ripieno era rimasto davvero poco. Fatto sta che sul suo tavolo rimasero moltissimi quadrati di pasta inutilizzati. E siccome erano impastati con uova e fior di farina, sarebbe stato un delitto buttarli. Così alla donna venne un'idea.
Li dispose sul pettine del telaio tessile - che a quei tempi non mancava in nessuna casa colonica - e con l'aiuto di un fuscello di legno, di quelli che venivano usati per attizzare il fuoco, arrotolò ad uno ad uno dei maccheroncini rigati e appuntiti dalla forma bizzarra, ma ben adatti ad essere mangiati con un buon sugo.
Da allora, la tradizione di preparare in questo modo i garganelli non si è mai persa. E in queste pagine Vi mostriamo con quali strumenti e in che modo ancora si preparino.
Gli esperti di arte culinaria sostengono che il modo migliore per gustarne l'impasto sia di accompagnarli con un bel sugo di lepre, o con un bel guazzetto a base di pancetta tritata e piselli. Non vi resta che provare!

PASTA ALLA CHITARRA
La storia di questo modo di preparare la pasta è molto meno precisa di quella dei garganelli: Infatti questi ultimi sono un piatto tipico di una sola città, e delle zone vicine.
Mentre invece l'uso della pasta "alla chitarra" è tipico di moltissimi regioni italiane, soprattutto nel Centro-Sud, e ovviamente ognuna vorrebbe essere riconosciuta come la vera "patria" di questa prelibatezza.
Di sicuro si sa che l'uso di tagliare a listarelle la sfoglia di pasta, passandola con un matterello (ma c'è anche chi preferisce usare le mani) sopra un telaio a fili (di metallo, di budello, di legno o altro ancora) e di lasciarla poi ricadere liberamente in una cassa o in un setaccio è molto antico. Ci sono cronache già dal medioevo che raccontano di questo modo di ottenere questi "spaghetti" o "maccheroni" - come vengono anche chiamati - di sezione quadrata.
Gli spaghetti vengono poi conditi in vario modo a seconda della località, ma uno dei modi più tipici e indicati è il bel sugo di peperoncino infuocato…
Ancora oggi la tradizione di questo modo di lavorare la pasta è vivissima in Lazio,in Abruzzo e in Molise, ma anche in Puglia e in Campania.
E nelle tradizionali trattorie della vecchia Roma capita spesso di vedere appesi ai muri le "chitarre" usate per questa preparazione.
Purtroppo, però, i cuochi che ancora li adoperavano davvero sono sempre di meno: la maggior parte si limita ad esporli… in vetrina.
Insomma, il modo migliore per mangiarsi un bel piatto di spaghetti alla chitarra è quello… di farseli in casa.

 

I PIZZOCCHERI
I pizzoccheri sono una specialità della Valtellina e consistono in grosse tagliatelle scure ottenute dall'impasto di farina di frumento e di farina di grano saraceno. Mescolate le due farine e aggiungete l'acqua un po' alla volta fino a ottenere un impasto non troppo morbido, altrimenti sarà difficile lavorarlo. Lavoratelo energicamente ma non troppo a lungo. Stendete la pasta con il matterello a 1 mm di spessore circa e tagliatevi delle strisce larghe un centimetro e lunghe quattro.
Se volete proprio sentirvi Valtellinesi seguite la ricetta seguente per 6 porzioni:

Ingredienti:
FORMAGGIO SEMIGRASSO DELLA VALTELLINA "CASERA" (180 g),
PIZZOCCHERI (420 g),
PATATE (180 g), VERZA (180 g),
BURRO (30 g), SALVIA (n° 5 foglie),
PEPE (q.b.), SALE (q.b.)

Pelare e tagliare a pezzi le patate
Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze
Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze
Tagliare il formaggio a fettine sottili
A cottura ultimata, unire i pizzoccheri
Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente
(nel frattempo) rosolare le foglie di salvia nel burro.
Ponete i pizzoccheri in una zuppiera.
Unire il formaggio, il burro e la salvia ed amalgamare accuratamente
Servire, unendo del pepe a parte

Note:
I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno ("farina di fraina"), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente con fettuccine, anche se esistono altri formati.


I pizzoccheri fatti in casa

(ingredienti per 6 persone):

mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca
unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio. Lavorare l'impasto non troppo a lungo stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm)
tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm

Il grano saraceno
Conosciuto anche con il nome di fagopiro, fraina e formentino è un pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonacee (non fa dunque parte della famiglia dei cereali), che produce frutti in forma di granelli piccoli, triangolari, scuri. Originario dell'Asia centrale, fu importato in Europa con le invasioni mongole e si diffuse nelle regioni nordiche e montane, grazie alla sua residenza ai climi rigidi e alla povertà del suolo. Oggi è stato completamente soppiantato dal mais e in Italia è coltivato solo in Valtellina (zona di Teglio), in Carnia ed Abruzzo. La farina, di sapore leggermente acre e bruna per la presenza dei residui fibrosi del rivestimento del frutto, era un tempo considerata poco pregiata e utilizzata prevalentemente per l'alimentazione del bestiame. La rivalutazione del grano saraceno si deve a piatti come pizzoccheri, polenta nera e polenta taragna, ove la sua farina (più saporita) aggiunge una nota raffinata.

I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente. In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un'insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo, particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella DOC.