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Per
il sugo di pomodoro scottate brevemente
i pomodori, passarli sotto l'acqua
fredda, pelarli, dividerli a metà,
privateli dei semi e tagliate la polpa
a dadini. Sbucciate le cipolle e l'aglio
e tritateli finemente. In una casseruola
scaldate 4 cucchiai d'olio e soffriggete
dolcemente i dadini di cipolla e l'aglio;
aggiungete i pomodori, condite con
sale e pepe e far sobbollire finchè
il liquido è quasi completamente
evaporato. Lavate la melanzana e tagliatela
a fette di 1 cm. condirle con sale
e pepe. In una padella scaldare il
restante olio e doratevi da ambo i
lati le fette di melanzana finchè
diventano croccanti. Cuocete le penne
al dente in acqua salata in ebollizione,
scolatele, fatele sgocciolare bene
e conditele con il sugo di pomodoro.
Suddividete la pasta nei piatti e
sistematevi sopra le fette di melanzana.
Cospargete con le foglie di basilico,
abbondante pecorino e servite.
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