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Private le teste d'aglio dell'involucro esterno, tagliate la punta, dividete le teste a metà, spennellatele d'olio, conditele con sale e pepe e mettetele in una pirofila; coprite con un foglio d'alluminio e lasciatele arrostire in forno caldo a 180° per 35,
40 minuti, finchè saranno tenerissime. Scottate in acqua bollente salata i pomodori, sbucciatele, eliminate i semi, tagliateli a dadini e unitene un terzo all'aglio a metà cottura. Allo scadere del tempo indicato, tritate nel mixer l'aglio spremuto con l'apposito utensile insieme con i dadini di pomodoro, un cucchiaino di cerfoglio, uno di dragoncello, uno di maggiorana e 4 foglie di basilico.
Lessate i fagiolini in acqua bollente salata per circa 15 minuti e tagliateli a tocchetti. Insaporite i dadini di pomodoro rimasti in padella col burro e 2 cucchiai d'olio, aggiungete i fagiolini e il frullato d'aglio e proseguite la cottura per 2 o 3 minuti a fuoco vivo.
Lessate al dente gli spaghetti, scolateli, versateli nella padella con il sugo e fateli insaporire velocemente. Pepate abbondantemente e servite.

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MALTAGLIATI RUSTICI IN SALSA ROSSA
Dosi per 4 persone:

Per la pasta:
200 gr di pangrattato finissimo,
200 gr di farina,
3 grosse uova,
vino bianco secco, sale.
Per condire:
una piccola melanzana,
450 gr di polpa di pomodori perini maturi,
100 gr di piattoni,
100 gr di pisellii sgranati,
250 gr du piccole zucchine,
3 cipollotti, uno spicchio d'aglio,
4 foglie di basilico,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
40 gr di Grana Padano grattugiato,
olio, sale, pepe.

Mescolaste la farina e il pangrattato e disponeteli a fontana sulla spianatoia; sgusciate al centro le uova , unite circa 4 cucchiai di vino, salate e impastate energicamente finchè otterrete un composto omogeneo: avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Pulite le verdure: tagliate a dadini melanzana e zucchine, affettate i cipollotti, tritate l'aglio, tagliate i piattoni a pezzettini. Riunite il tutto in una casseruola con 3 cucchiai d'olio, unite i piselli e lasciate velocemente insaporire a fuoco alto. Aggiungete la polpa di pomodoro e le foglie di basilico, salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco lento per 35 minuti, finchè le verdure saranno tenerissime. Stendete la pasta col matterello (o con la macchinetta) in una sfoglia sottile, ricavate da essa delle losanghe di 4 cm di lato e lessatele in acqua bollente salate. Scolate la pasta al dente, conditela col sugo di verdure e con il Grana, cospargete di prezzemolo, mescolate delicatamente e servite.

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CASERECCE AI GERMOGLI DI RUCOLA E CRESCENZA
Dosi per 4 persone:

320 gr di caserecce,
100 gr di crescenza,
150 gr di germogli di rucola,
un cipollotto,
100 gr di prosciutto crudo dolce,
latte, 30 gr di Grana Padano in scaglie,
40 gr di burro, 2 cucchiai d'olio,
sale, pepe

Pulite il cipollotto, scottatelo in acqua bollente salata, scolatelo, asciugatelo e frullatelo con l'olio. Tagliate il prosciutto a listarelle e rosolatelo in una padellina antiaderente insieme con il cipollotto; unite i germogli di rucola, mescolate e spegnete il fuoco. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo mettete in una padella il burro con 4 o 5 cucchiai di latte e la crescenza a pezzettini: lasciate fondere il tutto mescolando. Scolate la pasta al dente, versatela subito nella padella con la crema di formaggio, unite un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta, il prosciutto e la rucola. Mantecate bene, spargete in superficie le scaglie di Grana, pepate e servite immediatamente.

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PAPPARDELLE AI POMODORINI GRATINATI
Dosi per 4 persone:

250 gr di pappardelle secche all'uovo,
300 gr di pomodorini pugliesi maturi,
40 gr di feta,
30 gr di pecorino stagionato grattugiato,
2 spicchi d'aglio, maggiorana, timo,
basilico, origano,
50 gr di olive nere fresche Pugliesi,
50 gr di pangrattato,
vino bianco secco,
6 cucchiai d'olio, sale, pepe.

Lavate i pomodorini, privateli del picciolo, tagliateli a metà, scavate la polpa interna con un cucchiaino e salateli leggermente, Tritate finemente l'aglio con le foglie di 2 rametti di maggiorana, uno di timo, 2 d'origano e 6 foglie di basilico. Incorporate al trito la feta sbriciolata, il pecorino, sale e pepe. Riempite i mezzi pomodorini con il composto, spolverizzate col pangrattato, condite con un filo d'olio e disponeteli in una teglia antiaderente con l'olio rimasto, le olive e un dl di vino: fate gratinare in forno preriscaldato a 200 per 20 minuti. Nel frattempo lessate al dente le pappardelle, versatele nella pirofila di cottura dei pomodorini, aggiungete eventualmente ancora un filo d'olio, pepate, mescolate e portate in tavola.

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ORECCHIETTE AI PEPERONI FRITTI E PROVOLONE
Dose per 4 persone:

320 gr di orecchiette,
2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi,
2 spicchi d'aglio,
4 foglie di salvia,
una foglia d'alloro,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
50 gr di provolone dolce grattugiato,
un peperoncino rosso piccante (facoltativo),
olio, sale.

Pulite i peperoni, tagliateli a pezzettini e friggeteli per pochi minuti in abbondante olio; scolateli su carta assorbente da cucina, salateli e teneteli in caldo.
Schiacciate l'aglio e rosolatelo con salvia, alloro e peperoncino tritati, in 4 cucchiai d'olio. Lessate le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, scalatele al dente e saltatele rapidamente in padella con i peperoni, il soffritto aromatico e qualche cucchiaio della loro acqua di cottura. Lasciate insaporire la pasta per 3-4 minuti, spolverizzate col prezzemolo, cospargete di provolone e servite.

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LASAGNETTE ALLE ZUCCHINE, UVETTA E ZAFFERANO
Dosi per 4 persone:

350 gr di lasagne fresche all'uovo,
400 gr di zucchine col fiore,
uno scalogno,
30 gr di uvetta,
vino bianco aromatico,
una bustina di zafferano,
2 cucchiai di panna,
brodo vegetale,
un cucchiaio di cerfoglio tritato,
40 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
30 gr di burro, un cucchiaio d'olio,
sale, pepe.

Tritate lo scalogno. Pulite le zucchine e affettatele, staccatene i fiori e privateli del pistillo. Mettete l'uvetta ad ammorbidire in acqua tiepida. Rosolate le zucchine e lo scalogno con olio e burro, bagnatele con un dl di vino, lasciatelo parzialmente evaporare, salate, pepate, coprite e cuocete per 5 minuti. Aggiungete alle zucchine i fiori grossolanamente tritati, coprite e proseguite la cottura per 5 minuti a fuoco molto basso. Unite l'uvetta, lo zafferano sciolto in 3 cucchiai di brodo caldo, la panna e il cerfoglio: Spegnete il fuoco, regolate di sale e tenete in caldo. Tagliate le lasagne a strisce lunghe circa 10 cm a larghe 5; lessatele in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente e versatele nella padella con il sugo. Fate insaporire la pasta per un paio di minuti a fuoco alto, mescolando delicatamente, spolverizzate col formaggio e portate subito in tavola.

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Scottate per un istante i pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente, privateli della pelle, eliminate i semi, tagliateli a dadini e metteteli in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione. Intanto fate cuocere le pendette in abbondante acqua bollente salata. Versate l'olio in una terrina preriscaldata, aggiungete i pomodori, un pizzico di sale, le olive snocciolate e tagliuzzate e qualche foglia di basilico spezzettata. Scolate la pasta, versatela nella terrina con il pomodoro e mescolate subito. Distribuitevi sopra la bottarga sbriciolata e servite.
nota:
la bottarga è costituita da uova di cefalo pressate ed essiccate. Se non trovate questo ingrediente un po' insolito, sostituitelo con filetti di acciuga sott'olio tagliati a pezzetti.

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FARFALLE AI PEPERONI
Dosi per 4 persone:

350 gr di farfalle,
2 peperoni rossi,
3 porri,
un ciuffo di prezzemolo,
un cucchiaino di capperi sotto sale,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale.

Pulite e lavate le verdure, quindi tagliate a dadini i peperoni e a rondelle molto sottili i porri; tritate finemente il prezzemolo. Fate rosolare i porri con l'olio in una casseruola su fuoco basso finchè diventeranno morbidi e trasparenti. Aggiungete i dadini di peperone e il prezzemolo, regolate di sale, coprite il recipiente e cuocete per 15 minuti. Intanto cuocete la pasta in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolatela, conditela con il sugo di peperoni, unite i capperi dissalati e servite subito.

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FUSILLI CON I FAGIOLINI
Dosi per 4 persone:

350 fusilli,
80 gr di pomodori secchi sott'olio,
200 di pomodori freschi,
un cucchiaio di origano essiccato,
200 di fagiolini,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale.

Scottate i pomodori per un istante in una pentola con abbondante acqua bollente, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Tritate grossolanamente i pomodori secchi.
Cuocete per 5 minuti i fagiolini in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, unite la pasta e portatela a cottura.
Intanto fate insaporire nell'olio i pomodori freschi e quelli secchi, regolate di sale, aggiungete l'origano e tenete sul fuoco per 2 minuti.
Scolate la pasta con i fagiolini, conditela con il sugo preparato, mescolate e servite.
nota:
Se preferite una salsa più cremosa, invece di spezzettare i pomodori secchi, frullateli con un cucchiaio di olio e uniteli ai pomodori freschi.

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MACCHERONI CON SCAROLA
Dosi per 4 persone:

350 gr di maccheroni,
un cespo di scarola,
20 gr di uvetta, 30 gr di pinoli sgusciati,
20 gr di olive nere snocciolate,
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
30 gr di pecorino grattugiato,
un pezzetto di peperoncino piccante, sale.

Lavate la scarola, sgrondatela e tagliatela a listarelle; tritate grossolanamente le olive; mettete a bagno in acqua tiepida l'uvetta.
Fate scaldare l'olio in una casseruola con il peperoncino: Unite la scarola e regolate di sale; aggiungete l'uvetta ben strizzata, le olive e i pinoli. Coprite e cuocete il tutto su fuoco basso per 10 minuti.
Portate a cottura la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolatela in un piatto da portata caldo, conditela con il sugo preparato, dopo aver eliminato il peperoncino, e cospargete di pecorino grattugiato.
nota:
Quando unite alla scarola uvetta, olive e pinoli, aggiungete anche un cucchiaio di capperi sotto sale ben sciacquati.

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MINESTRA DI PATATE
Dosi per 4 persone:

300 di patate,
3 cipollotti freschi,
100 gr di pancetta coppata,
2 rametti di rismarino,
80 gr di pasta corta tipo ditalini,
un pomodoro, 1 litro di brodo,
4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale, pepe.

Pelate le patate e il pomodoro (dopo averlo scottato un istante in acqua bollente) e tagliateli a dadini; affettate sottilmente i cipollotti, tritate la pancetta e gli aghi del rosmarino.
Fate rosolare cipollotti, pancetta e rosmarino in una casseruola con l'olio; unite il pomodoro e le patate, regolate di sale e insaporite con una manciata di pepe.
Aggiungete il brodo, portate a ebollizione e fate cuocere per 10 minuti. Quindi unite i ditalini e portateli a cottura.
nota:
Se volete dare un sapore più deciso a questa minestra piuttosto delicata, prima di portarla in tavola spolverizzatela con una grattugiata di pecorino stagionato.