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TAGLIATELLE AL PROFUMO DI PRIMAVERA
Ingredienti per 4 persone
 
350 g. di tagliatelle gialle e verdi
100 g. di piselli freschi puliti
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipollina fresca
erba cipollina
cerfoglio e timo
1 dado vegetale
un pizzico di peperoncino
70 g. di burro
sale e pepe
 
Preparate il condimento: fate rosolare in 50 g. di burro la carota, il sedano e la cipollina, il tutto tagliato a dadini. Dopo 10 minuti aggiungete i piselli; coprite di acqua e unite il dado e portate a completa cottura. A questo punto unite il peperoncino. Tritate le erbe aromatiche e unitele al sugo. In abbondante acqua salata versate a bollore le tagliatelle (aggiungete un cucchiaio di olio, eviterà che si attacchino) e fate cuocere appena al dente. In una ciotola da tavola mettete il rimanente burro e fatelo sciogliere con l'aggiunta di uno o due cucchiai della stessa acqua delle taglietelle. Scolate bene quest'ultime e mettetele nella ciotola aggiungendo la salsa. Mescolate per amalgamare bene e servite con formaggio grattugiato.
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FUSILLI CON CIPOLLE E POMODORO
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: 20 minuti
 
400 g di fusilli
500 g di pomodori perini maturi
una cipolla, una carota
125 g di yogurt intero
qualche fogliolina di menta
olio extravergine d'oliva, sale, pepe
 

Mettere in una casseruola 4 cucchiai di olio con la cipolla mondata e tritata e i pomodori lavati t tagliati a tocchetti. Salate, pepate e fate cuocere le verdure a fuoco basso per circa 20 minuti. Se rischiano di attaccare, aggiungete qualche cucchiaio di acqua. Spegnete e passate al passaverdura munito di un disco a fori medi.
Versate il passato di pomodoro e cipolla in un tegame. Aggiungete la carota mondata e grattugiate con una grattugia a fori larghi. Portate a ebollizione e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata. Scolatela, raffreddatela sotto l'acqua corrente, sgocciolatela e conditela con il sugo. Aggiungete lo yogurt. Mescolate delicatamente e profumate con le foglie di menta sminuzzate.

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CONCHIGLIE SETTEMBRINE
Ingredienti per 6 persone
Preparazione: 40 minuti
 
Pasta tipo conchiglie g500
Melanzana g300
Pomodori g300
Funghi porcini g200
Porro g80
Pancetta tesa g50
Trito aromatico (salvia, maggiorana, prezzemolo)
Olio d'oliva
Sale, pepe
Mondate i porcini e tagliateli a lamelle. Sbucciate la melanzana e riducetela in dadolata. Tritate la pancetta insieme con il porro, quindi ponete a rosolare il tutto a fuoco vivo in 3 cucchiaiate d'olio insieme con la dadolata di melanzana; dopo alcuni minuti aggiungete le lamelle di funghi, sale, pepe e un pizzicone di trito aromatico. Lasciate insaporire bene, infine unite i pomodori che nel frattempo avrete pelato, svuotato dei semi e tagliato a dadini. Lasciate cuocere il sugo ancora per 5', quindi aggiungetevi la pasta che nel frattempo avrete lessata al dente. Rigiratela velocemente e completate con un pizzicone di trito aromatico.
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RIGATONI AUTUNNALI
Ingredienti per 6 persone
Preparazione: circa 1 ora
 
Pasta tipo rigatoni g400
Pomodori pelati g300
Funghi porcini freschi g250
Patate g200
1 piccola cipolla
Burro g40
Prezzemolo, salvia
Vino bianco secco
Olio d'oliva, sale, pepe
 
Pulite i funghi liberando i gambi dal terriccio, passateli con un telo leggermente inumidito poi affettateli. Scaldate in una padella circa gr. 30 di olio con uno spicchio d'aglio che getterete appena imbiondito, ponete allora in padella i funghi, salate e cospargete di prezzemolo tritato. Bagnate con 3 cucchiai di vino bianco e lasciate insaporire, a fiamma vivace, per 10 minuti. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con gr. 30 di olio scaldato, aggiungete i pomodori, schiacciati con una forchetta, salate, pepate e cuocete per circa 15 minuti. Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, quando avrà raggiunto l'ebollizione, salatela e tuffatevi le patate pelate e tagliate a listarelle. Cuocete per 5/6 minuti, quindi scolatele con un mestolo forato e fatele insaporire nel burro sciolto aromatizzato con due foglie di salvia; pepate e cuocete per circa 15 minuti. Nella stessa acqua, portata nuovamente a bollore, lessate i rigatoni. Nel frattempo unite il sugo di pomodoro ai funghi; scolate la pasta al dente e conditela con il sugo di funghi e le patate, trasferite in un recipiente da portata e servite subito con parmigiano grattugiato a piacere.
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RAVIOLI DI MELE
Ingredienti per 8 persone
Preparazione: circa 1 ora 40 min.
 
Farina g 200
Uova 3
Salsiccia fresca g 100
Mele g 500
olio d'oliva
Parmigiano grattugiato
Salvia, rosmarino, alloro
Noce moscata
Pangrattato
sale e pepe
 
Con la farina, 2 uova, un pizzico di sale e poco olio fate una pasta soda, liscia e ben lavorata. Fatela riposare per circa 1 ora. Preparate il ripieno mescolando insieme le mele, grattugiate e rosolate in tegame con la salsiccia spellata, 1 uovo battuto con sale, pepe e noce moscata, 1 cucchiaio di Parmigiano e quanto pangrattato è necessario per avere la giusta consistenza. Spianate la pasta sottile e ritagliatevi con un tagliapasta, dei dischi di circa 7 cm di diametro. Appoggiate 1 cucchiaio di ripieno. Ripiegate ciascun disco di pasta a libro; sigillate con cura i bordi interni (con dell'acqua o dell'uovo battuto); poi lessate tutti i ravioli in abbondante acqua salata. Scolateli e divideteli nei piatti, per condirli con il resto dell'olio bollente nel quale avete rosolato (e poi tolto) il mazzetto degli odori. Cospargete ciascuna porzione di Parmigiano grattugiato e di pepe macinato al momento.
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TAGLIATELLE AROMATICHE ALLA MELAGRANA
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: circa 1 ora
 
Farina g 200
Uova 2
Trito aromatico(cerfoglio,menta,timo)
Polpa di coniglio g 300
Burro g 50
Scalogni g 40
1 melagrana
Panna liquida
Vino bianco secco
sale e pepe
 
Preparate la pasta: impastate la farina con le uova, un pizzico di sale e una cucchiaiata di trito aromatico, lavorando energicamente per ottenere una pasta soda ed elastica. Fatela riposare in frigorifero per 30' e , intanto preparate il condimento. Riducete a dadini la polpa di coniglio, quindi infarinatela leggermente e rosolatela nel burro insaporito dagli scalogni tritati. Salate, pepate irrorate di vino, quindi incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20', poi unite un cucchiaio di panna liquida per legare le salsine e i chicchi di una melagrana; spegnete dopo 3'. Passate la pasta nell'apposita macchinetta ricavando delle sfoglie sottili. Lasciatele asciugare per breve tempo (senza seccarle), quindi tagliatele con l'apposita trafila per le tagliatelle. Lessatele al dente in abbondante acqua salata, scolatele, conditele con la salsa calda e servitele. Decoratele a piacere con una piccola manciata di chicchi freschi di melagrana.
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TAGLIATELLE FRITTE ALL'ORIENTALE
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: circa 1 ora
 
450 g. carne di maiale
300 g. cavolo cinese
150 g. cipolla mondata
100 g. gamberetti sgusciati lessati
100 g. germogli di soia
25 g. scalogno
2 uova
aglio, olio d'oliva
zenzero fresco
salsa di soia
sale, pepe nero
 
per la pasta:
200 g. farina bianca
2 uova
olio d'oliva, sale
 

Preparate come di consueto le tagliatelle, cuocetele al dente, scolatele, stendetele su un vassoio coperto con un canovaccio e fatele raffreddare. Battete le uova con un pizzico di sale; in una padella con poco olio, cuocete una frittatina, arrotolatela e tagliatela a striscioline. In un tegame (l'ideale è il wok cinese) scaldate due cucchiaiate d'olio e rosolatevi la carne a dadini poi toglietela e tenetela al caldo; aggiungete poco olio e rosolate la cipolla tritata con 2 spicchi d'aglio e una cucchiaiata di zenzero, tritato, poi insaporitevi per 3' il cavolo a listerelle e i germogli. Unite i gamberetti, a dadini, e cuocete per 2'. Aggiungete la carne, lo scalogno tritato, qualche goccia di soia e un pizzicone di pepe, mescolate e tenete in caldo. Versate abbondante olio nella padella dei fritti, scaldatelo e friggete le tagliatelle. Sgocciolatele, unitele nel wok agli altri ingredienti e cospargetele con la frittatina.

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GARGANELLI CON BROCCOLI E VONGOLE
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: circa 50 munuti
 
1 kg vongole veraci
400g broccoletti
350g di pasta fresca tipo garganelli
fecola
erba cipollina
aglio
vino bianco secco
olio d'oliva
sale e pepe nero
 

Mondate i broccoletti eliminando la parte fibrosa, quindi divideteli a cimette e lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata. Lavate le vongole in più acqua per eliminare ogni residuo sabbioso, quindi fatele aprire mettendole in una casseruola con una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero. Appena pronte, sgusciatele e tenetele da parte; conservate anche il loro liquido di cottura accuratamente filtrato. Rosolate in una cucchiaiata d'olio caldo le cimette dei broccoletti e uno spicchio d'aglio. Portate su fuoco moderato il liquido delle vongole, aggiungete un bicchiere di vino e addensate il tutto con una punta di fecola sciolta in pochissima acqua fredda; quando il sugo sarà abbastanza ristretto, unite i broccoletti rosolati, le vongole, pochissimo sale ( il liquido delle vongole ne contiene a sufficienza ), una macinata di pepe fresco e un trito d'erba cipollina. Lessate i garganelli al dente, conditeli con il sugo caldo e serviteli subito, fumanti.

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PAGLIA E FIENO AI 2 FORMAGGI
Ingredienti per 6 persone
Preparazione:
 
500 g di pasta tipo paglia e fieno
200 g di latte
200 g di formaggio tipo robiola
100 g di formaggio caprino
sale q.b.
 

Preparate il condimento: raccogliete in una ciotola i due formaggi e stemperateli con il latte freddo, lavorandoli con una piccola frusta. Salatev il composto e incorporatevi i tuorli uno alla volta. Cuocete in una casseruola con abbondante acqua salata la pasta, scolandola subito al dente. Conditela con il condimento preparato ( tenete da parte una cucchiaiata ), poi riversateli subito nella casseruola utilizzata per cuocerla e portatela nuovamente sul fuoco vivissimo, giusto il tempo necessario perché il condimento si addensi sui tagliolini. Sistemateli quindi su un piatto da portata, cospargeteli con il condimento al formaggio lasciato da parte e portateli in tavola immediatamente, caldissimi.

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TAGLIATELLE AL CURRY
Ingredienti per 4 persone
Preparazione:
 
Per la pasta:
230 g di farina bianca
2 uova
olio d'oliva, sale
Per il sugo:
200 g di panna liquida
150 g di gamberetti sgusciati
80 g di zucchine
60 g di piselli sgranati
40 g di cipolla
40 g di burro
curry
sale e pepe q.b.
 

Mettere sulla spianatoia 200 g di farina e fate la fontana, sgusciatevi al centro le uova, unite un pizzico di sale e una cucchiaiata d'olio. Sbattete le uova con la forchetta e appena saranno amalgamate, cominciate ad unire anche la farina. Continuate a impastare con le mani e lavorate a lungo, con molta energia, finchè avrete ottenuto una pasta liscia e ben soda. Mettetela allora a riposare, coperta in frigorifero, per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo toglietela dal frigorifero e staccatene un pezzo alla volta passandolo nell'apposita macchina per ottenere delle strisce sottili. Da queste, sempre a macchina, ricavate delle tagliatelle che, man mano allargherete ad asciugare su uno strofinaccio pulitissimo, leggermente infarinato. Preparate il condimento: sciogliete in un tegamino il burro e fate appassire la cipolla finemente tritata. Unite poi i piselli lavati velocemente e, dopo qualche minuto, le zucchine mondate tagliate a dadini. Cuocete in tutto per circa 8 minuti. Aggiungete anche i gamberetti sciacquati, mescolate, salate, pepate leggermente ed infine unite la panna e mezzo cucchiaino di curry. Lasciate sobbollire per 1-2 minuti, finchè la panna si sarà un po' addensata e il tutto sarà ben legato. Intanto avrete portato a bollore abbondante acqua, salatela e cocetevi la tagliatelle al dente. Versatele in una zuppiera, conditele con il sugo,mescolate bene e servite.

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PENNE CON I CALAMARETTI
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: circa 20 minuti
 
400 g di calamaretti già puliti
Vino bianco
300 g di scarola
30 g di uvetta
½ cucchiaino di cannella in polvere
150 g di radicchio trevigiano
30 g di pistacchi
320 g di pasta tipo penne
60 g di burro
aceto balsamico
sale q.b.
 

Lavate i calamaretti e fateli rosolare in un tegame con il burro poi bagnateli con un bicchierino di vino, lasciatelo evaporare a fuoco alto poi aggiungete la scarola pulita, lavata e spezzettata, l'uvetta, la cannella e sale e cuocete a fuoco vivace per 7 o 8 minuti. Pulite e lavate il radicchio e passatelo al mixer con i pistacchi poi mescolate il trito ottenuto in una ciotola con sale, pepe e un cucchiaio di aceto balsamico; sempre mescolando aggiungete 4 o 5 cucchiai d'olio. Lessate la pasta al dente, scolatela,raffreddatela sotto l'acqua corrente, scolatela ancora e conditela subito con i calamaretti e la scarola; completate con il composto al radicchio e servite.

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FUSILLI CON LE MELANZANE FRITTE
Ingredienti per 4 persone
Preparazione: circa 20 minuti
 
30 g di foglie di basilico
8 gherigli di noce
4/5 pomodorini secchi sott'olio
400 g di pomodori San Marzano maturi
1 melanzana ( 200 g circa )
2 cucchiai di Grana Padano
olio extravergine d'oliva
320 g di pasta tipo fusilli
1 spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.
 

Lavate asciugate tritate il basilico con le noci e i pomodorini sgocciolati e mescolate il trito in una ciotola con 5 cucchiai d'olio,sale , pepe e l'aglio sbucciato e affettato; coprite la ciotola. Lavate i pomodori e tuffateli per 30 secondi in acqua bollente; scolateli, sbucciateli, tagliateli a tocchetti, e fateli insaporire per 2 minuti in un tegame con 2 cucchiai d'olio poi salate e pepate. Intanto lessate la pasta. Spuntate la melanzana, lavatela, affettatela sottile e friggetela velocemente in abbondante olio ben caldo; scolatela, asciugatela su carta da cucina e salatela poco. Scolate la pasta, mescolatela delicatamente in una terrina con il composto di basilico, i pomodori, il formaggio a scagliette e le melanzane fritte e servite.

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